domenica 4 settembre 2011

Ferrari sotto le stelle

Venerdì sera sono stato a Trento presso le cantine Ferrari per il tradizionale appuntamento con "Ferrari sotto le stelle", ovvero una visita alla cantina durante la vendemia.

Naturalmente non voglio soffermarmi troppo sulla spiegazione sulla cantina Ferrari, sui suoi prodotti che sono oramai da lungo tempo ai vertici della enologia italiana, ma sulla visita in generale.

Di primo acchito sono stato subito accolto da un effluvio di profumi derivanti dalla pressatura dell'uva chardonnay che in questi giorni stanno raccogliendo, leggermente in anticipo per ottenere dall'uva non ancora matura al 100% quella acidità richiesta per la produzione dello spumante metodo classico.

Piccoli incipit su come si produce uno spumante metodo classico.....

Questo metodo è stato creato e sviluppato nella regione francese dello Champagne e consiste in una rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzioni di zuccheri e lieviti selezionati.

Le uve che vengono utilizzate maggiormente, anche nel caso della cantina Ferrari, sono:

Chardonnay - vitigno a bacca bianca con acini di media grandezza (sicuramente molto piccoli rispetto agli acini dell'uva comunemente da tavola)

Pinot nero -  il termine pinot, piccola pigna, identifica la forma del grappolo, con acini fitti. Vitigno a bacca rossa alla base di alcuni tra i vini più famosi al mondo quali i vini della Borgogna. Per gli spumanti/champagne, si usa il pinot nero vinificato in bianco, cioè in assenza di contatto con le bucce.

Da questi uvaggi vengono creati i vini di base che andranno poi miscelati fra loro secondo le indicazioni del capo cantiniere di ciascuna cantina per creare una cuvée. Questa operazione viene eseguita in tini di acciaio a temperatura controllata per permettere la prima fermentazione.

Una volta creata la Cuvée, questa viene imbottigliata con il tappo a corona insieme ad un liqueur de tirage che permetterà poi lo sviluppo della rifermentazione in bottiglia. Il liqueur è un insieme di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali.

Ogni bottiglia a questo punto rimane a riposare in cantina a lavorare sui lieviti per uno o più anni.


Prima di essere imbottigliate in maniera definitiva, le bottiglie che hanno raggiunto il periodo di maturazione sui lieviti vengono posizionate sui pupitres, strutture a V rovesciata dove vengono posizionate poi le bottiglie, le quali vengono poi ruotate con un movimento secco ogni 8 ore portando la bottiglia, alla fine del ciclo, ad avere il tappo verso il basso. Questa operazione consente di convogliare i lieviti e le fecce rimanenti nel vino verso il collo della bottiglia.

Questa operazione viene svolta nelle cantine Ferrari ancora a mano per tutti i vini della line Perlé, La Cuvée del fondatore e per la linea maximum, mentre per la linea base viene l'operazione viene eseguita da macchinari appositi.



Una volta completato il remuage, le bottiglie passano all'operazione del dégorgément. I colli dell bottiglie passano attraverso una soluzione salina a bassissima temperatura solidificando i lieviti al suo interno. A questo punto viene stappato il tappo a corona e, per effetto della pressione interna della bottiglia vengono espulse le fecce congelate.


Successivamente viene fatto un rabbocco con del vino della stessa partita o con del liqueur de expédition (miscela segreta che differisce da cantina a cantina), la bottiglia viene tappata con il tappo in sughero chiuso poi con la gabbietta in fil di ferro, etichettata ed imballata.


Si lascia riposare poi le bottiglie per altri due mesi e poi saranno pronte per essere consumate.



La visita è iniziata con una breve descrizione da parte della guida dell'universo Ferrari; in primis del suo fondatore Giulio Ferrari; dopo essersi diplomato presso l'Istituto di agraria di San Michele all'Adige, ha passato un periodo in Francia presso la regione dello Champagne dove ha trovato delle grandi similitudini con la sua terra di origine. Da qui è nata la sua intuizione di creare a Trento, nel 1902, un vino che si ispirasse allo champagne.
Nel 1952, per mancanza di continuità dinastica il Sig. Ferrari decise di vendere il marchio a Bruno Lunelli, titolare di una mescita di vino a Trento, il quale aveva 5 figli, rimanendo comunque capo cantiniere fino alla sua morte.
La cantina Ferrari ha sempre privilegiato con i suoi prodotti il mercato italiano, di cui detiene una fetta di mercato del 25% per quanto riguarda il metodo classico.

Ci siamo poi spostati nel piazzale della cantina dove arrivano le ceste piene di uva. Quest'ultime vengono caricate nelle presse dove avviene la pressatura delle uve. 
Il mosto che viene a crearsi viene convogliato nei tini di fermentazione in acciaio inox dove avverrà la prima fermentazione del mosto. Questo rimarrà nei tini fino a marzo, periodo in cui inizierà l'imbottilgiamento per la seconda rifermentazione in bottiglia.


Le bottiglie ottenute vengono messe a riposare e a maturare sui lieviti nella cantina, al buio e con temperatura costante di circa 14°C.
Per la linea base la durata sarà di un paio di anni, per la linea Maximum invece il periodo sui lieviti non sarà inferiore ai 36 mesi, per la linea Perlé è di 5 anni, per la Riserva Lunelli invece 8 anni, con passaggio iniziale in barrique, e per la Riserva del fondatore è di 10 anni.



La visita è proseguita poi alla sala dove vengono fatte le ultime operazioni alle bottiglie: degorgement, l'aggiunta del liqueur d'expedition, la tappatura finale e l'etichettatura.


Il finale è stato il brindisi con il Ferrari Maximum brut accompagnato da biscotti fatti per l'occasione dallo chef Alfio Ghezzi della Locanda Margon.


Come sempre poi mi sono dato ad un veloce passaggio presso il punto vendita portandomi a casa un paio di bottiglie...

A presto!

2 commenti:

  1. uau che reportage!
    io mi sarei fermata a sorsegggiare ogni diverso tipo di ferrari:D

    ehehehe

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  2. @cran l'avrei fatto anche io volentieri......

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